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腌雪

来源:甘肃农民报 丨 作者:杜学峰 丨 2020-01-13 12:10 丨 浏览:编辑:马雪娟

  雪能腌吗?有人为了留住眼前的这份美好,在天地俱寒时,忙着腌雪。

  雪是精灵,稍纵即逝。清代顾仲在《养小录》里说,“腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。”

  在古人眼里,雪不但能腌,而且腌过的雪,还能做菜。

  腌雪,实则上是在雪中放入盐,贮于缸中,便于保存。就像腌菜、腌萝卜干,一层菜,一层盐;一层萝卜干,一层盐……码在缸中。

  秋冬时,肥硕的高秆叶菜大量上市,菜茎玉白,菜叶碧绿,水嫩新鲜,叶茎间似有潺潺流意。南方人一时吃不掉,用盐腌起来。古人见到天降瑞雪,晶莹可爱,也就一层雪,一层盐,像腌菜那样腌雪。

  腊雪,古人为什么舍不得浪费掉,要腌?《本草拾遗》说,“味甘,冷,无毒。”瓶装密封后,放在阴凉处,数十年也不会坏。

  腌过的菜,盐液浸渍,发酵,增进蔬菜风味。菜从缸中捞起,悬挂在两棵树之间,一根绳子上晾晒,在风中招摇。

  腌菜晒干后,变成咸菜,可切成细末,清粥一碗。亦可佐酒,煮小鱼咸菜。

  腌过的雪会咋样?盐入雪后,雪便化了。这就像冬天大雪封路,洒盐除雪。雪化了,一缸雪,变成半缸水,半缸居家过小日子的烧菜卤水。

  古人除了扫雪烹茶,将雪腌起来,做成卤水,留待日后,炒菜烹肉。取雪之冰清玉洁,这种方法实在高妙,也不失情调。

  腌雪是文人雅事。腊月天,有人腌肉、腌鱼,有人腌鸡,都是为了将食物更好地保存。

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