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舌尖上的镇原老席(民俗文化)

来源:甘肃农民报 丨 作者:张文进 丨 2018-02-01 11:31 丨 浏览:编辑:马雪娟

  镇原老席,具有悠久的历史和独有的风俗,蕴含着深厚的文化内涵。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”的集中反映,主要形式有“十三花”“十全”等。其中“十三花”比较常见,以十三个大菜为主,配以八个小菜,各上八次,俗称“风搅雪”。

  在镇原老席上,猪肉是绝对的主角,排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子,单凭猪肉就能做出多种花样。看似只是一盘肉,但是厨师“功力”的深浅往往就是在这几片肉上体现,软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工,旋肉一片换一片旋得立起来,没有几年的功夫做不到。在调味品上,镇原老席的厨师选用姜粉、大香、醋、盐等简单调料,很多菜品都是简单加工甚至不加工,这样更能体现出食物的本味。越是刻意求新求变,离平易、纯朴、自然的饮食之道也就越远。镇原老席之所以令人难忘,恰恰在于它的真。

  在家乡坐席的过程有讲究,桌椅为八仙桌,一席八人,上设一对太师椅,这是最尊贵的位置,桌后悬匾、幛、字画,寓意四全四喜,吉祥如意。菜上齐了,尊者先动筷,其他人再跟着动筷子。倒酒时,不是一溜圈斟下来,而是先左后右,再左再右。整个坐席的过程就是中华餐饮礼仪的生动演绎。发展至今虽已改进了一些繁文缛节,但家乡镇原老席所体现的礼仪和文化,仍然是见证历史文化的一扇重要窗口。

  镇原老席盛行,各地基本相似。白事(丧葬事)多用九魁、十出一等单饭酒席;喜事(婚、寿、满月等)多用十全等双饭酒席。十三花席,红白事均用,为上等宴席。宴席斟酒,除按规矩三次外,多少不限。入席后斟酒开始,上大菜斟酒一次,上小菜斟酒一次,上凉菜斟酒一次。

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