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四招认出餐馆劣质油

来源:生命时报 丨 作者: 丨 2017-06-12 15:49 丨 浏览:编辑:马雪娟

  甘肃农民网—生命时报6月12日讯 外出就餐、点外卖已成为很平常的事情,但因地沟油事件的揭露和加工过程不可见,很多人担心外出就餐的安全问题,但又无能为力。这里教大家4种方法也许能帮忙鉴别餐馆用油是否合格。

  1.看菜色是否油亮。油脂经长时间加热,已经氧化聚合,不仅会变黏,还会发生折光性的变化。菜色看起来会比正常情况更油亮,如果吃到这种油亮的菜品就要注意了。

  2.尝口感是否油腻。新鲜合格的液体植物油滑爽易流动,即便放入较多的油,也不会有油腻感,而且菜上附着的油很容易被水涮掉。如果是动物脂肪(猪油之类),虽然室温下有点黏,但在热水里就能涮掉。反复加热使用的劣质油黏腻,不清爽,甚至在热水中都很难涮掉。

  3.闻菜味是否哈喇。新鲜的精炼油没有明显的味道,没有精炼的油则有它本身特征的味道。如果一道素菜中带有荤菜的味道,那就说明油脂是多次加热过的,不是新油了。如果菜里有不新鲜油脂的味道,比如“哈喇味”“老油味”,那就说明油的质量不佳。

  4.看打包后是否凝固。植物油在室温下为液体状态。新鲜植物油烹调的菜肴,那么油在室温下冷却后,还是液体的。把菜肴打包回家,再在室温下打开,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂的饱和度比较高,或反式脂肪酸含量高,很可能是反复使用的老油。一方面,这些油在炸肉、炸鱼之后掺入了动物脂肪,使饱和脂肪增加;另一方面,油受热会造成氧化聚合和反式异构化,也会导致油的凝固点上升,油就容易凝固了。   (中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红)

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